A ocratoxina é uma micotoxina produzida por fungos que crescem em alimentos, incluindo o café. A ocratoxina pode ser tóxica para os seres humanos e animais, e é considerada um potencial carcinógeno pela Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer (IARC). Por esta razão, a determinação do teor de ocratoxina no café é um aspecto importante para garantir a segurança dos alimentos.
O café é uma das bebidas mais consumidas no mundo. É uma importante fonte de cafeína, antioxidantes e outros compostos bioativos que podem beneficiar a saúde humana. No entanto, o café também pode conter ocratoxina, que podem crescer no grão de café durante a colheita, processamento e armazenamento.
A detecção de ocratoxina no café é realizada por meio de testes de triagem, que utilizam métodos de detecção de alta sensibilidade, como a cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) e a espectrometria de massa (MS). Esses métodos podem detectar a presença de ocratoxina em concentrações muito baixas, garantindo a segurança do produto.
Limites Internacionais de Ocratoxina A:
Os regulamentos internacionais estabelecem limites para o teor de ocratoxina no café, a fim de proteger a saúde pública.
No ano de 2022, novos limites foram estabelecidos pela União Europeia em relação à presença de Ocratoxina A, conforme o Regulamento (UE) 2022/1370. Embora não haja um limite específico para o café verde em grão, os níveis máximos de OTA para café torrado e moído foram reduzidos para 3 μg/kg, e para o café solúvel, o limite é de 5 μg/kg.
Geralmente, durante o processo de torrefação, os níveis de OTA diminuem, em parte devido à mistura de diferentes lotes de café verde (cada lote contendo níveis variados de OTA). É importante observar que a torrefação escura pode reduzir os níveis de OTA, mas não elimina completamente a substância, razão pela qual é essencial verificar os níveis de OTA no café verde.
A maioria dos países também tem suas próprias regulamentações e limites máximos para a ocratoxina no café.
Além de garantir a segurança do produto, a determinação do teor de ocratoxina no café também é importante para a indústria do café. A presença de ocratoxina pode afetar a qualidade do produto, alterando o sabor e o aroma do café. Além disso, a presença de ocratoxina pode afetar a reputação da marca e diminuir a confiança dos consumidores.
Em conclusão, a determinação do teor de ocratoxina no café é essencial para garantir a segurança dos alimentos e a qualidade do produto. Com a aplicação de testes de triagem sensíveis e regulamentações adequadas, é possível controlar a presença de ocratoxina no café e proteger a saúde pública. A indústria do café também se beneficia desse controle, garantindo a qualidade do produto e mantendo a confiança dos consumidores.
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